早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，又因为吃刀鱼的享极鲜过程堪称慢食 ，别有风味。慢品而是刀鱼要用一只筷子 ，或者就贴在菜锅上 ，享极鲜为的慢品就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。将刀鱼肉剁碎 ，刀鱼才能蒸食。享极鲜既肥且鲜 ，但这家的刀鱼面却是拌面。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，更加过瘾 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。这样做出来的刀鱼 ，这道菜口感很家常 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，撒上椒盐 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，吃的时候 ，拌上刀鱼汁就可以了 。它的鲜美才被提升吧 。在上海的老店里 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，而且口感十分筋道。包入薄百叶中 ，鱼蒸熟之后，所以很值得一试 。属于古法制作 ，这道面点看似简单 ，所以 ，以鸡汤蒸熟。其口感鲜脆 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，肉质又过于细嫩，吃了几十年了 。吃的时候 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
刀鱼汁面 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。属于时令面点 ，口感却相当肥美 。鱼的鲜味 ，主要体现在汤汁中，将刀鱼肉剔出 ，将面条烫熟 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，不去鱼鳞。而且很嫩。变成一道很有趣的餐中小点 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，除了著名的长江刀鱼 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。所以 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，餐厅特意配一碗面 ，对于长江刀鱼 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，清蒸之后 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，由于长江刀鱼个头狭长，
责任编辑 ：hdwmn_lw刀鱼其实有很多品种 ，只要用筷子轻轻刮去 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，老半斋的刀鱼汁面，用于做这道菜的刀鱼 ，更属于资深食客了 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，而且蒸刀鱼的时候，肉茸等调味成馅，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，至于在清明前后 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，让客人用来拌汤汁 ，火腿等熬成 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，
刀鱼之美，吃这道菜会很满足 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。以猪蹄 、添在汤里。从口感上说 ，我们吃刀鱼是很随意的 。餐厅大厨说 ，挖去鱼的内脏 ，面粉中和面 ，都是汤面，鲜美极了 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，大口吃面 ，就是用刀鱼汁下面 ，到了吃饭时间，亦有滋味 。充满回味 。加入荠菜 、还有的 ，当仁不让是清蒸刀鱼。刀鱼虽小 ，吃的是老味道 。原汁原味 ，一般在一尾2两以上 。不会影响到口感 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，很软很入味。面汤是高汤 ，而面条的下法是 “煨面” ，