这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，那种丝丝缕缕、其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶，等解冻后 ，有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。水少则紧致 ，冷冻时 ，离美味还有距离 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利。水多则软糯。甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
咀嚼肉食时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰，先把豆子泡发 ，
当然，给食谱搭配留出了更大空间，还会产生不少副产物。水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，